實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏褂肁ACC (74-09)標(biāo)準(zhǔn)方法測定松糕柔軟度

實(shí)驗(yàn)儀器：TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定:

模式:測量力量采用壓縮模式

操作:返回開始

實(shí)驗(yàn)前速: 1.0 mm/s

實(shí)驗(yàn)速度: 1.7 mm/s

返回速度:10.0 mm/s

測試距離:40%

感應(yīng)力:5g

數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù):250pps

附件:36mm的圓底柱型探頭(P/36R)，使用5kg的力量感應(yīng)元。

該探頭的底部為圓弧狀，可減小對樣品的質(zhì)地?fù)p傷。

樣品準(zhǔn)備∶樣品可手切成相同的厚度例如25mm。確保表面和底面平整。樣品硬的表面和邊緣應(yīng)去除。

探頭校準(zhǔn):在進(jìn)行相對百分比測量前，一定要對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)前，放低儀器探頭，接近表面。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置:將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測試。測試的樣品表面應(yīng)大于探頭的面積。

實(shí)驗(yàn)觀察:在上面的曲線中已經(jīng)顯示了蛋糕的特性。一旦感應(yīng)力達(dá)到，探頭將下壓樣品直到設(shè)定的40%的深度。然后從樣品中撤退到設(shè)定的高度。

堅(jiān)實(shí)度是將樣品下壓到設(shè)定深度后的壓力。將25mm的樣品下壓25%實(shí)際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅(jiān)實(shí)度就是下壓到設(shè)定距離的壓力值。在力的單位之間可相互轉(zhuǎn)換，而沒限制。對于這種測試方法可用于測試不同的儲存時(shí)間和不同面粉類型的影響。

數(shù)據(jù)分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件自動分析。

質(zhì)構(gòu)儀在其他方面產(chǎn)品的研究應(yīng)用:

在面包品控評估方面這個(gè)方法是很有效的。此原理也可以用來研究條狀面包之類的產(chǎn)品，如蛋糕，但樣品的準(zhǔn)備也許要適當(dāng)作下調(diào)整。當(dāng)選擇適當(dāng)?shù)臏y試樣品時(shí)，建議選擇最具代表性的測試面積，如均一結(jié)構(gòu)，如果可能，測試表面不要有水果片，否則它會讓探頭提前感應(yīng)到接觸力。以上曲線結(jié)果顯示要提供限制量的樣品，因此要選擇合適的測試樣品。

樣品的儲存，包裝，樣品的處理都會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。是分析過程的一部分，但不是標(biāo)準(zhǔn)測試程序的部分。然而，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果是非常重要的。在任何一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，都必須保持樣品處理的統(tǒng)一性。

將蛋糕表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的蛋糕片，不應(yīng)該包括硬皮部分。當(dāng)然，如果使用大探頭或者不同類型的面包，硬皮影響并不大的話，可以在實(shí)驗(yàn)前將硬皮去除。